R&L

Nossa Cozinha, Nossos Números

Construindo o Futuro do Nosso Restaurante

Acolhida & Boas-Vindas

Nossa Equipe

Uma Palavra de Agradecimento

Antes de falarmos de números e panelas, queremos agradecer pelo empenho diário de cada uma de vocês. Uma cozinha forte e reconhecida só existe com uma equipe dedicada.

Cuidar do Nosso Futuro

Esta reunião não é sobre cobrança, mas sim sobre transparência. Queremos que o restaurante continue crescendo como um ambiente seguro, próspero e duradouro para todas nós.

Trabalho em Parceria

Quando a cozinha entende o impacto de cada ingrediente e de cada porção, garantimos a satisfação do cliente e a saúde financeira da nossa empresa.

Nossa Identidade

Propósito

Missão

Servir refeições saborosas, fartas e de alta qualidade, alimentando o dia a dia dos nossos clientes com carinho, eficiência e preço justo.

Visão

Ser a referência da região em almoço e viandas, reconhecidos pelo sabor inconfundível, agilidade no atendimento e sustentabilidade do negócio.

Valores

• Qualidade e Respeito: Cuidado com o insumo e com o cliente.
• União: Cozinha em harmonia.
• Consciência: Combate ao desperdício.

"Sabor que conecta"

A conexão começa na preparação feita com carinho na cozinha e termina na mesa do nosso cliente.

Entendendo a Nossa Conta

Conceitos Básicos

Faturamento Bruto

É todo o dinheiro que entra no caixa das vendas diárias.

Atenção: Dinheiro no caixa ainda NÃO é lucro!

Custos Variáveis

Custos que sobem conforme vendemos mais.

Exemplos: Arroz, carnes, óleo, embalagens descartáveis, gás de cozinha.

Custos Fixos

Contas que chegam todo mês, vendendo 1 ou 1.000 refeições.

Exemplos: Aluguel, água, luz, salários, encargos, contador.

Pergunta para a Equipe #1

Interação

"Quanto pesa a nossa vianda de R$ 20,00 que sai da cozinha hoje?"

A Revelação dos Números

A nossa vianda de R$ 20,00 está saindo com 976g (quase 1 KG)!

O Impacto

O cliente está levando o peso equivalente a dois almoços adultos pelo preço de uma refeição simples de R$ 20,00.

Pergunta para a Equipe #2

Interação

"Se nosso custo fixo for de R$ 8.000,00/mês, quantas viandas de 1kg a R$ 20,00 precisamos vender SÓ PARA PAGAR essa conta?"

Mais de 3.300 viandas por mês (110 por dia)!

Como a vianda de 1kg a R$ 20,00 deixa apenas R$ 2,40 de sobra por unidade, a cozinha precisaria trabalhar o dobro apenas para pagar o aluguel e as contas fixas!

O Diagnóstico do Modelo Atual

Comparativo de Preços

Modelo de Venda	Preço Praticado	Valor Real do Prato (976g)	Situação Financeira
Buffet por Quilo	R$ 54,90 / kg	R$ 53,58	Margem Excelente
Buffet Livre	R$ 35,00 / pessoa	R$ 35,00	Margem Saudável
Vianda Atual (1kg)	R$ 20,00 / unidade	R$ 20,00	Prejuízo Real

Conclusão Técnico-Financeira: A vianda de 1kg a R$ 20,00 está sendo vendida com 62% de desconto em relação ao preço do quilo, inviabilizando a operação.

As 3 Linhas de Ação

Decisão Estratégica

1

Redimensionar a Vianda Econômica para 600g:

Estudos de nutrição comprovam que 600g é uma refeição altamente farta e completa para um adulto trabalhador. Traz o equilíbrio necessário.

2

Cardápio Inteligente na Linha Econômica:

Focar em combinações saborosas com 1 opção de proteína + 2 guarnições estratégicas, agilizando a montagem e controlando o custo.

3

Combate Rigoroso ao Desperdício:

Controle de aparas, sobras limpas de produção e padronização com fichas técnicas para proteger a saúde financeira do restaurante.

O Novo Padrão — Vianda Econômica (600g)

Montagem Padrão

Item / Categoria	Peso na Vianda	% do Prato	Exemplos / Opções
Arroz Branco Simples	150g	25,0%	Base de carboidrato principal
Feijão	100g	16,6%	Leguminosa com caldo temperado
Proteína Principal	140g	23,3%	Bife de frango, almôndegas, carne de panela (1 opção)
Guarnição 1 (Base)	80g	13,3%	Massa, aipim cozido/sauté, batatinha rústica
Guarnição 2 (Extra do Dia)	50g	8,3%	Pastelzinho, ovo frito, polenta frita, farofa
Salada da Estação	80g	13,3%	Pote separado (folhas e legumes higienizados)
PESO TOTAL DA VIANDA	600g	100%	Prato completo, farto e colorido!

Tabela Técnico-Financeira (Lote de 50 Refeições)

Custo dos Insumos e Operação

Insumos / Ingredientes	Peso Cru	Peso Cozido	Custo dos Insumos (R$)	Meta Desperdício
Arroz e Feijão	4,6 kg	11,7 kg	R$ 32,30	Max. 2% - 3%
Massas / Aipim / Batatas	3,4 kg	8,8 kg	R$ 25,70	Max. 3%
Guarnições Extras (Farofa/Pastel/Ovo)	5,9 kg	5,35 kg	R$ 38,35	Max. 4%
Proteínas (Frango + Almôndegas)	15,8 kg	12,6 kg	R$ 321,40	Max. 3%
Saladas, Molhos e Frutas	11,6 kg	10,2 kg	R$ 142,20	Max. 5%
SUBTOTAL INSUMOS (CMV de Alimentos)	41,4 kg	48,8 kg	R$ 549,95	Média: < 4%
Embalagens Descartáveis (Marmitas reforçadas + Potes de salada/molho)			R$ 90,00	R$ 1,80 / unid.
Gás de Cozinha e Energia Direta (Preparo de 48,8kg de comida)			R$ 30,00	R$ 0,60 / unid.
Mão de Obra Direta (Preparo, montagem e higienização)			R$ 85,00	R$ 1,70 / unid.
CUSTO TOTAL OPERACIONAL DE PREPARO (50 Refeições de 1kg)			R$ 754,95	R$ 15,10 / unid.

A Diferença no Caixa (50 Refeições/Dia)

Resultado Financeiro

Modelo Atual (1kg - R$ 20)

• Faturamento: R$ 1.000,00
• Custo Direto: R$ 754,95
• Sobra Bruta: R$ 245,05

Não paga as contas fixas!

Novo Modelo (600g - R$ 20)

• Faturamento: R$ 1.000,00
• Custo Direto: R$ 510,00
• Sobra Bruta: R$ 490,00

Dobramos a sobra bruta!

Referência Quilo (976g)

• Faturamento: R$ 2.679,12
• Custo Direto: R$ 754,95
• Sobra Bruta: R$ 1.924,17

Valor real no balcão

Compromisso da Equipe & Próximos Passos

Ação Prática

1. Uso Obrigatório da Balança

Toda vianda econômica passará pela balança na montagem. Meta: 600g (com a embalagem).

2. Sequência de Montagem

Arroz (150g) + Feijão (100g) + Guarnição 1 (80g) + Proteína (140g) + Guarnição 2 (50g) + Salada (80g).

"Sabor que conecta é também padrão que protege!"

Manter a qualidade e o peso certo garante a satisfação do cliente e o futuro do nosso restaurante!